Cucina in Sicilia : piatti (carne, pesce, verdure), dolci, prodotti tipici siciliani

In Sicilia la varietà di piatti è considerevole di prodotti, profumi e spezie che testimoniano quanto l'isola sin dal tempo dell’antichità si sia trovata al centro di attenzioni di popoli di ogni luogo.
Le molte dominazioni hanno lasciato non solo monumenti e ruderi a ricordo del loro passaggio ma, hanno segnato profondamente il paesaggio con le colture introdotte e lasciato tracce in abitudini e modi di vita riscontrabili ancora ai giorni nostri soprattutto in cucina.
Non e' pensabile di parlare di cucina siciliana come di un'unica entità: le diversità originate dalle differenti culturali che si sono susseguite si sono incrociate con quelle dovute dalla diversità tra cucina della costa e dell'interno; due mondi ancora distanti, ma tra i quali, a causa delle difficoltà di spostamento, esisteva un tempo un solco profondo.


Ragionare sulla tradizione gastronomica siciliana e' come immaginare una tavolozza di colori, con tonalità forti, insieme a tinte sfumate.
Come in tutte le cucine povere e' ricorrente consuetudine il piatto unico; le paste di vario tipo e cucinate in modi differenti, valorizzate dai prodotti del posto finiscono col diventare l'intero pasto. E' il caso della pasta con le sarde, piatto che da Palermo si e' diffuso da per tutto sull'isola; delle paste con legumi e ortaggi dell'interno; delle diverse paste al forno quali la pasta 'ncaciata messinese, per giungere alle varianti ricche di echi culturali come la catanese pasta alla Norma (con pomodoro, ricotta salata e melanzane).


Prima della pasta c’era il pane ad assolvere questa funzione nutritiva. I tanti tipi di pane di cui la Sicilia e' ricca si sono sempre accompagnati a quanto il territorio offriva, olio, pomodoro e origano per il più diffuso pane cunsato (condito), da mangiare caldo, appena sfornato al più insolito pane ca' meusa crostino con la milza venduto sulle strade di Palermo nelle bancarelle.


I prodotti della pastorizia hanno un posto di importante, mentre il uso della carne e' un'eccezione spesso conservata per le feste. La preparazione più comune e' alla brace, vengono usati soprattutto il maiale o castrato.
Nella parte occidentale segnata dall'influsso arabo e dalle tradizioni di corte, la cucina si fa più ricca, e dai contrasti inconsueti. In analogia al paesaggio, all'severa semplicità dei templi greci si succedono le raffinatezze della Palermo araba e la esagerazione dell'architettura degli edifici barocchi.
La caponata di melanzane e' un esempio di come diversamente vengano preparate le verdure, il falsomagro (grosso rotolo di carne con ripieno di formaggio, prosciutto e uova) o gli involtini alla palermitana (ripieni di pangrattato, pinoli, uva passa, aromatizzati con alloro e formaggio e cipolla), lo sono per le carni, le sarde a beccafico (con pangrattato, pinoli e limone,) per i pesci.

Piatti la cui complessità aveva lo scopo di ostentare ricchezza. Non manca nelle grandi città una cucina d'origine popolare, cucine di strada come friggitorie, forni e bancarelle che offrono ogni sorta di piatti a tutte le ore (panelle e sfinciuni ecc..).


Una delle influenze più importanti della Sicilia sicuramente viene dagli Arabi che si deve la diffusione dello zucchero, degli agrumi, dello zafferano e della cannella, oltre a quella del riso che qui ha avuto modi di utilizzi ed cottura diversi da quelli del nord Italia, ma un espansione ugualmente capillare, basti ricordare alle arancine (con ripieno di ragout di piselli e carne o di formaggio e prosciutto), una sorta di simbolo della cucina isolana.


Il pesce, come ovvio, e' proposto con ricchezza di preparazioni e di varietà; tra di esse anche per il posto che da sempre occupa nella tradizione popolare merita importanza il tonno, ma dovunque vengono proposte alici e sarde, mentre lo spada e' più tipica nel messinese. Particolari le preparazioni alla ghiotta (olive, cipolle, pomodoro e capperi) e nel trapanese il cuscusu, versione isolana del cuscus di origine magrebino realizzato appunto con pesce.


Un discorso a parte merita la pasticceria che in Sicilia fa parte delle consuetudini quotidiane, il suo odore e' nell'aria come quello delle piante odorose (rosmarino, finocchietto selvatico ecc..) che si possono sentire lungo il viaggio.
Ricordiamo la variopinta frutta martorana, che prende il nome dall'omonimo monastero palermitano - hanno simpaticamente invaso tutta l'isola. Cassate, cannoli, pignoccata, biancomangiare o il tradizionale gelo di "melone" (gelatina di anguria) sono i più diffusi, ma ogni provincia e' piena di sorprese. Non si possono non ricordare i gelati e le granite, prodotti squisiti dell'abilita' artigiana.

Per quanto riguarda il classico dei dolci  cioè, il cannolo siciliano abbia avuto origini arabe anche se ha subito, nei secoli, diversi rifacimenti, il suo archetipo, infatti, sembra essere stato un dolce a forma di banana ripieno di zucchero e mandorle.
Mentre l'elaborazionea della cassata, si ebbe in modo definitivo nel periodo barocco con l'utilizzazione del Pan di Spagna.

Risorse online:

Notizie e informazioni sempre aggiornate sui Prodotti D.O.P. italiani.